저당 사과잼 만들기, 사과껍질의 영양을 보존하는 조리법

저당 사과잼 만들기, 사과껍질의 영양을 보존하는 조리법

사과 껍질에는 퀘르세틴(Quercetin), 폴리페놀, 안토시아닌 같은 유효한 항산화 성분과, 장 건강을 돕는 식이섬유인 펙틴이 세포층에 집중적으로 들어 있습니다.

이러한 영양성분들은 혈중 콜레스테롤 감소와 심혈관 질환을 예방하는 데 도움이 됩니다.

 

그래서 오늘은 사과 껍질을 통째로 넣어 사과껍질의 영양은 보존하면서도, 설탕의 비율을 낮춰 혈당 걱정을 줄여주는 껍질까지 맛있는 저당 사과잼을 소개하려고 합니다.  

식품을 가공하거나 정제하지 않고, 자연 그대로의 상태에 가장 가깝게 섭취하는 홀 푸드 식단에 관심을 갖게 되면서 과일도 가능하면 껍질째 섭취하고 있습니다.

 

사과를 껍질째 먹는 습관을 들이고 껍질 속 영양성분의 이점을 체감하게 되면서, 토스트에 발라먹는 사과잼에도 사과 껍질의 우수한 영양성분이 들어 있으면 좋겠다는 생각이 들었습니다.

이에 사과를 껍질까지 넣어 만든 시판 사과잼이 시중에 나와 있는지 찾아보게 되었습니다.

 

하지만 시판 사과잼 대부분은 껍질을 제거한 과육만으로 제조되어 있을 뿐만 아니라, 유통기한을 늘리기 위한 보존제와 점성을 높이기 위한 합성 펙틴 등의 인공 첨가물이 들어 있었습니다.

또한 과도한 정제설탕이나 액상과당이 포함되어 있는 경우가 있어 우려스러운 부분이 많았습니다.

 

따라서 이러한 고민을 해결하기 위해 오늘 소개하는 저당 사과잼 레시피에서는 인공 첨가물이나 대체당을 전혀 사용하지 않고, 오로지 사과와  설탕등 천연재료만 사용하여 누구나 안심하고 먹을 수 있게 조리하였습니다.

 

사과를 믹서에 갈지 않고 채칼을 이용해 사과 본연의 맛과 영양을 살려 조리하는 방법부터 보관하는 방법까지 상세하게 알려드리니 지금 바로 확인해 보시기 바랍니다.

 

[목차]

1. 사과를 껍질까지 통째로 넣는 이유
1) 사과 껍질에 집중된 항산화 성분
2) 인공 점증제 '펙틴'을 대체하는 천연 펙틴의 응고 효과
3) 설탕을 줄여도 깊어지는 풍미와 식감

2. 저장성과 당도의 균형을 맞춘 저당 사과잼 재료 준비
1) 사과 1.5kg
2) 설탕 500g
3) 레몬즙 30ml, 시나몬가루 3ts, 소금 1/2ts

3. 껍질 속 펙틴과 삼투압을 이용한 단계별 조리 순서
1) 사과 껍질째 채칼로 썰기
2) 채 썬 사과에 설탕 버무린 뒤 수분 빼기
3) 불에 올려 졸이기
4) 시나몬 가루와 소금 넣기
5) 레몬즙 넣기

4. 저당 사과잼 보관 방법
1) 유리병 열탕 소독
2) 고온 밀봉(Hot Packing)과 진공 보관법
3) 냉장 보관과 안전한 섭취 기한

5. 껍질의 영양을 보존하는 저당 사과잼 레시피 핵심정리

1) 사과껍질의 천연 펙틴, 3:1 저당 비율의 과학
2) 채썰기 조리법, 식감은 살리고 영양소 파괴는 최소화
3) 설탕 버무리기와 삼투압 유도

 

1. 사과를 껍질까지 통째로 넣는 이유

1) 사과 껍질에 집중된 항산화 성분

① 항산화 성분

사과 껍질에는 폴리페놀을 비롯해 퀘르세틴과 같은 플라보노이드 성분이 과육보다 풍부하게 함유되어 있어, 항산화 작용과 염증 반응 조절에 도움을 줄 수 있습니다

 

② 장 건강과 독소 배출

사과 껍질에는 장 내 환경 개선을 돕는 수용성 식이섬유인 펙틴이 과육보다 높은 농도로 들어 있으며, 배변 활동을 촉진하는 불용성 식이섬유도 함께 풍부하게 포함되어 있습니다.

2) 인공 점증제 '펙틴'을 대체하는 천연펙틴의 응고 효과

일부 시판 잼에는 점도를 높이기 위해 가공된 펙틴 분말이 인위적으로 첨가되기도 합니다.

 

하지만 사과 껍질에는 천연 펙틴이 풍부하여 껍질째 넣고 잼을 만들면 가열 과정에서 이 성분이 자연스럽게 녹아 나옵니다.

이때 설탕, 그리고 사과 자체의 '사과산(유기산)'과 함께 반응하면서 별도의 응고제 없이도 잼 특유의 탱글한 질감이 만들어집니다.

3) 설탕을 줄여도 깊어지는 풍미와 식감

① 식감 개선

과육만 끓이면 잼이 뭉개져 밋밋해지기 쉽지만, 껍질이 들어가면 적당히 씹히는 쫄깃한 식감이 더해져 씹는 맛을 즐길 수 있습니다.

 

② 풍미와 색감

가열된 껍질에서 사과 고유의 향긋한 산미와 깊은 풍미가 우러나와 인공 향료 없이도 맛이 진해집니다.

또한, 사과의 붉은 껍질이 잼에 녹아들어 시판 사과잼보다 훨씬 먹음직스러운 색깔의 잼이 됩니다.

 

2. 저장성과 당도의 균형을 맞춘 저당 사과잼 재료 준비

사과 5개 1.5kg, 설탕 500g, 레몬즙 30ml, 시나몬가루 3ts, 소금 1/2ts

1) 사과 5개

① 사과 고르는 법

사과는 아래 사진처럼 짙은 빨간색이 선명하고 같은 크기라면 더 묵직한 것을 고르는 것이 좋습니다. 

또한, 손으로 두드렸을 때 맑은 소리가 나고 과육이 단단한 것을 골라야 천연 펙틴과 수분이 풍부해 잼의 식감이 살아납니다.

② 사과 세척법

껍질째 만드는 사과잼이기 때문에 세척이 매우 중요합니다.

 

1차 세척 : 흐르는 물에 여러 번 씻어줍니다. 특히 꼭지 주변 움푹 들어간 곳은 더  꼼꼼하게 씻어야 한답니다.

2차 세척 : 물에 식초 소량을 넣어 1차 세척한 사과를 2~3분 정도 담가둡니다.

3차 세척 : 담가 둔 사과를 꺼내 흐르는 물에 여러 번 헹군 후 키친타월로 꼼꼼하게 물기를 제거해 줍니다.

2) 설탕 500g

사과잼의 설탕 비율은 일반적으로 사과무게 대비 50%로 사과:설탕 2:1로 많이 만들지만, 저당 사과잼을 만들기 위해 설탕 비율을 3:1로 낮춰 500g을 준비합니다.

3) 레몬즙 30ml, 시나몬가루 3ts, 소금 1/2ts

① 레몬즙

레몬즙은 잼의 산도를 보완해 주고 사과 속의 펙틴이 더 잘 응고되게 도와 잼을 걸쭉하게 만들어 줍니다. 

레몬즙이 없다면 식초나 매실청으로도 대체할 수 있습니다.

 

② 시나몬가루

시나몬가루는 사과의 단맛과 잘 어울리는 향으로 사과잼의 풍미를 고급스럽게 만들어 줍니다.

다만, 시나몬가루는 필수재료가 아니니 취향에 따라 넣지 않으셔도 됩니다.

 

③ 소금

소금은 1/2 티스푼, 한 꼬집 정도가 적당합니다.

소량의 소금은 잼의 신맛과 단맛의 균형을 맞춰주어 전체적인 풍미를 살려준답니다.

 

3. 껍질 속 펙틴과 삼투압을 이용한 단계별 조리 순서

1) 사과 껍질째 채칼로 썰기

사과를 갈지 않고 가늘게 채칼로 썰어 잼을 만들면 완성 후에 젤리처럼 씹는 식감이 좋습니다. 

또한 채칼을 사용하면 조리 시간도 빨라지고 칼, 도마 쓰지 않아서 편리합니다.

 

다만, 채칼을 사용할 때 사과의 씨 부분이 들어가지 않게 주의해야 합니다.

2) 채 썬 사과에 설탕 버무린 뒤 수분 빼기

① 채 썬 사과에 설탕 넣기 

사과잼을 오래 두고 먹을게 아니라서 사과 무게 1.5kg 대비 30%인 설탕 500g을 넣었습니다.

 

다만 오래 두고 먹으려면 보존성이 떨어질 수 있으니 설탕의 양을 늘려주어야 합니다.

 

② 채 썬 사과에 설탕 넣고 골고루 버무리기 

채 썬 사과에 설탕을 넣고 섞으면서 잘 버무려줍니다.

설탕에 골고루 버무린 뒤 잠시 그대로 두면, 삼투압 작용에 의해 사과 자체의 수분이 자연스럽게 배어 나옵니다.

 

③ 삼투압을 이용해 사과 속 수분 빼기

사과잼을 졸이기 전 이렇게 미리 사과의 수분을 빼는 이유는 사과를 갈지 않고 채로 썰었기 때문에 졸일 때 타지 않게 하기 위해서입니다. 

위의 사진처럼 사과 속 수분이 충분히 나오면 졸이기를 시작해도 좋은 상태입니다.

3) 불에 올려 졸이기

처음엔 센 불로 졸이다가 보글보글 끓어오르면서 사과가 투명해지기 시작하면, 중불로 줄이고 타지 않게 잘 저어주면서 졸여줍니다.

4) 시나몬 가루와 소금 넣기

중불로 졸이다가 사과의 수분이 줄어들고 농축되면서 걸쭉해지기 시작하면, 시나몬가루 3ts와 소금 1/2 ts을 넣어 줍니다.

시나몬가루의 양은 취향에 따라 가감해 주시거나 빼셔도 됩니다. 

 

소금은 사과잼의 산미와 단맛의 밸런스를 잡아주는 역할을 합니다. 

5) 레몬즙 넣기

레몬즙 30ml를 넣어줍니다.

 

레몬즙은 사과의 갈변을 막고 보존성을 높이기 위해 넣는데 사과를 자른 후 바로 넣어도 되고, 사과 속 펙틴이 더 잘 응고되도록 걸쭉해지기 바로 전에 넣어도 됩니다. 

 

사과잼의 단맛에 레몬즙의 신맛이 더해져 잼의 풍미를 올려줍니다.

 

4. 저당 사과잼의 보존성을 높이는 보관 방법

1) 유리병 열탕 소독, 보존성을 높이는 첫 단계

설탕 비율을 3:1로 낮춘 저당 잼은 당도가 낮아 일반 잼에 비해 보존성이 다소 낮아질 수 있기 때문에 장기 보관을 위해서는 반드시 유리병을 열탕 소독해야 합니다.

 

찬물 상태에서부터 유리병을 거꾸로 세워 넣고 끓여야 깨지지 않으며, 물이 끓기 시작한 후 약 5~10분간 증기로 내부를 소독합니다. 소독 후에는 물기를 닦지 말고 입구가 위를 향하도록 세워두면 내부 열기에 의해 자연 건조됩니다.

2) 고온 밀봉(Hot Packing)과 진공 보관법

조리가 끝난 뜨거운 상태의 사과잼을 소독된 병에 90% 정도 채운 뒤, 바로 뚜껑을 닫고 병을 거꾸로 뒤집어 놓습니다.

이때 내부의 뜨거운 열기로 인해 남은 공기층의 미생물이 살균되며, 잼이 식으면서 부피가 줄어들어 내부가 진공 상태로 변합니다.

 

이 과정을 거치면 개봉 전까지 외부 공기 및 균의 유입을 효과적으로 차단할 수 있습니다.

3) 냉장 보관과 안전한 섭취 기한

진공 처리를 마친 저당 사과잼은 완전히 식힌 후 반드시 냉장 보관(0~4℃) 해야 합니다.

 

개봉하지 않은 상태에서는 약 1~2개월 정도 보관이 가능하지만, 개봉 후에는 2~3주 이내에 빠르게 소비하는 것을 권장합니다.

또한, 잼을 덜어 낼 때는 항상 깨끗하고 물기 없는 전용 스푼을 사용해야 곰팡이 발생을 예방할 수 있습니다.

 

만약 오래 두고 드시려면 작은 냉동용기에 소분한 후 냉동 보관하셨다가 조금씩 꺼내 드시는 것을 추천합니다.

 

5. 껍질의 영양을 보존하는 저당 사과잼 레시피 핵심 정리

 

1) 사과껍질의 천연 펙틴, 3:1 저당 비율의 과학

사과 껍질을 통째로 넣어 잼을 만들기 때문에 껍질에서 우러나오는 새콤한 산미와 천연펙틴 성분으로 설탕의 비율을 줄여도 잼의 농도를 잡을 수 있습니다.

따라서 시판 제품에 들어있는 합성펙틴이나 보존제, 인공첨가물 걱정 없이 안심하고 먹을 수 있고, 조리 과정에서 설탕의 함량도 직접 조절할 수 있습니다.

2) 채썰기 조리법, 식감은 살리고 영양소 파괴는 최소화

사과를 믹서기에 갈면 고속 회전하는 칼날의 마찰열과 공기 노출로 인해 비타민 C 등 열·산화에 취약한 영양소가 쉽게 파괴됩니다. 하지만 가늘게 채로 썰면 세포벽이 과도하게 파괴되는 것을 막아, 껍질과 과육의 유효 성분을 더 안정적으로 보존할 수 있습니다.

 

또한, 껍질째 채 썰어 조리했기 때문에 사과의 과육이 그대로 씹혀 사과젤리를 먹는 것 같은 식감을 즐길 수 있습니다.

3) 설탕 버무리기와 삼투압 유도

채 썬 사과에 설탕을 넣고 섞은 후에는 삼투압이 잘 일어날 수 있게 골고루 잘 버무려, 사과에서 수분이 나오게 해주어야 합니다.

이렇게 하면 사과 세포막 외부의 당 농도가 높아지면서, 세포 내부에 있던 수분과 함께 껍질 속 수용성 식이섬유인 펙틴이 자연스럽게 밖으로 빠져나옵니다. 

채 썬 사과에서 수분이 나온 후 불에 올려야 졸일 때 타지 않습니다. 

 

시판 사과잼의 인공첨가물이나 과도한 당 함량이 걱정되신다면, 천연재료 이외에는 어떠한 첨가물도 넣지 않고 만든 이 '저당 사과잼 레시피'를 참고해 보시기 바랍니다. 

 

추천 레시피

홀그레인 머스타드와 청양고추를 넣은 다이어트 계란장 레시피

칼슘의 왕 멸치볶음, 비타민C 풍부한 청양고추가 최적의 조합인 이유