식탁위의 보약, 깻잎김치 핵심 조리팁 3가지! 깻잎김치 맛있게 담그는법

 

식탁 위의 보약, 깻잎김치 핵심 조리팁 3가지! 깻잎김치 맛있게 담그는 법 

입맛 없는 여름엔  매콤, 짭짤한 깻잎김치가 깻잎 특유의 향긋함으로 다른 어떤 김치보다도 더 입맛을 돋우는데요.

깻잎은 베타카로틴을 비롯한 비타민과 칼슘, 철분이 풍부해 땀을 많이 흘리는 여름철에 특히 더 좋은 채소랍니다. 

하지만 이렇게 건강에도 좋고, 달아난 입맛도 돌아오게 하는 깻잎김치를 그냥 '깻잎 씻어서 양념장만 바르면 되겠지'라는 생각으로, 막상 만들어 보면 짜거나 쓴맛이 날 때도 있어서 생각만큼 맛을 내기가 쉽지 않답니다. 

 

그래서 오늘은 깻잎 고르고 손질하는 법부터, 여러 번의 시행착오를 거친 우리 집만의 시그니처 양념장과 깻잎김치 조리과정에서 놓치지 말아야 하는 핵심 포인트를 알려드리도록 하겠습니다. 

 

 

식탁 위의 보약, 깻잎김치 황금레시피

요즘 깻잎이 제철이라 그런지 너무 싱싱해 보여서 깻잎김치도 담고, 고기 구울 때 쌈도 싸 먹으려고 박스째 들여왔답니다.

 

깻잎김치를 담그는 일은 깻잎을 일일이 씻어야 하고, 한 장 한 장 양념도 발라야 해서 사실 번거롭고 귀찮은 일이긴 합니다.

 

하지만 알싸하면서도 향긋한 깻잎김치의 미각을 깨우는 맛에 반해 수고로움을 자청하게 된답니다.

깻잎 1kg 한 박스 안에 눈이 시원해질 정도로 초록초록한 깻잎들이 빈틈없이 가지런하게 놓여 있는 모습에서 농부의 정성과 깻잎의 신선함이 고스란히 전해집니다.

 

[목차]

1. 재료준비
① 깻잎 650g
● 깻잎 고르는 법
● 깻잎 성분
② 양파 270g
③ 당근 250g
④ 청양고추 70g
⑤ 대파 흰 부분 4대
⑥ 표고버섯 2개
⑦ 맛 간장 + 기본양념 
맛 간장 재료 : 간장 200ml., 멸치액젓 100ml, 표고버섯 끓인 물 400ml
기본양념 재료 : 설탕 30g, 마늘 80g, 생강청 15g, 고춧가루 80g, 생들깨가루 50g, 참깨 50g

2. 조리순서
① 표고버섯 물 끓여 육수 만들기
② 씻기 전에 꼭지 다듬기
③ 가볍게 씻은 후 물에 5분 담그기
④ 한 장씩 씻기
⑤ 채반에 넣고 물기 빼기
⑥ 양파, 청양고추, 대파, 당근 잘게 썰어 나머지 양념과 함께 볼에 담기 
⑦ 저염 깻잎김치를 위한 맛간장 만들기
⑧ 잘게 썬 양파, 청양고추, 대파, 당근에 맛간장 넣고 섞기
⑨ 양념장 완성&양념장 바르기
⑩ 보관

3. 완성
식탁 위의 보약, 달아난 입맛 확 살리는 깻잎김치 완성!

 

1. 재료준비
① 깻잎 650g

 

● 깻잎 고르는 법

맛있는 깻잎김치를 담그려면 일단 주재료인 깻잎부터 잘 고르는 게 중요하답니다.

일단 위의 사진처럼 깻잎의 색이 균일하고 선명한 초록색으로 윤기가 도는 것이 좋은 깻잎이랍니다.

 

또한 꼭지나 표면의 잔털이 까슬까슬 살아있으면서 잎이 너무 두껍지 않은 깻잎이 더 신선하고 맛있답니다. 

 

※쓴맛 나는 깻잎 피하는 팁

일단 깻잎의 크기가 상추처럼 너무 크거나 잎의 두께가 두껍고 빳빳하면 쓴맛이 강하답니다.

 

또한 깻잎 뒷면의 보라색이 너무 진하고 두꺼워도 억세고 쓴맛이 나는 경우가 있으니, 뒷면도 잘 확인 후에 구매하는 것이 좋답니다.

 

● 깻잎의 성분

깻잎은 칼슘, 철분, 칼륨과 같은 건강에 좋은 미네랄 성분이 많이 들어있는 알칼리성 식품이랍니다.

 

특히 철분과 칼슘 함량이 높아 빈혈예방과 뼈 건강에 도움을 준답니다.

 

또한 루테인 성분이 눈 건강에 좋다는 당근이나 브로콜리 보다 더 많이 들어 있어 시력저하와 황반변성 예방에 좋답니다.

 

 

<양념장 재료>

 

② 양파 270g

양파는 큰 것 1개를 잘게 채 썰어 준비합니다.

양파의 시원하고 은은한 단맛이 깻잎김치에 감칠맛을 더한답니다.

 

③ 당근 250g

당근도 깻잎에 부족한 단맛을 보완해 주고 색감을 살리기 위해 넣는답니다.

깻잎이 얇기 때문에 아주 얇게 썰어 넣는 것이 중요하답니다. 

 

④ 청양고추 70g

깻잎김치는 입맛을 돋우는 반찬이기 때문에 살짝 매콤한 맛이 잘 어울리는 것 같아 청양고추를 넉넉히 넣었답니다.

청양고추는 필수 재료가 아니기도 하고 고춧가루가 들어가기 때문에 취향에 맞게 가감하시면 됩니다.

 

⑤ 대파 흰 부분 4대

대파는 깻잎김치의 깔끔하고 시원한 맛을 위해 흰 부분만 사용하고, 다른 재료와 마찬가지로 잘게 썰어 준비합니다.

 

⑥ 표고버섯 2개

표고버섯은 맛간장의 육수를 내기 위해 필요한 재료로, 맛간장의 재료인 간장과 멸치액젓의 짠맛을 줄이고 감칠맛을 더해줍니다.

 

표고버섯육수가 없으면 그냥 생수로 하셔도 됩니다.

 

⑦ 맛 간장+기본양념 재료

맛 간장재료 : 간장 200ml., 멸치액젓 100ml, 표고버섯 끓인 물 400ml
기본양념재료 : 마늘 80g, 생강청 15g, 고춧가루 80g, 생들깨가루 50g, 참깨 50g, 설탕 30g,

 

우리 집만의 깻잎김치 양념장의 특징은 생들깨가루를 넣는 것이랍니다.

 

이 레시피에서 사용한 생들깨가루는 들깨를 씻어 프라이팬에 살짝  볶아 물기만 제거한 다음, 들깨를 껍질째 블렌더에 갈아 만든 홈메이드 생들깨가루랍니다. 

 

생들깨가루가 없으시면 생략하셔도 됩니다. 깻잎김치를 오래 두고 드실게 아니라면 들기름이나 참기름을 양념장에 깻잎의 양에 따라 1/2큰술이나 1큰술 정도 넣으셔도 좋습니다. 

 

멸치액젓은 비린 맛을 싫어하시면 멸치 액젓 대신 간장만 넣으시거나 국간장을 섞어 쓰셔도 된답니다. 또한 멸치액젓 대신 까나리액젓이나 참치액등을 넣으셔도 됩니다.  

 

★ 모든 재료의 종류나 양은 정해진 것이 아니니 취향에 따라 가감해 주시면 됩니다.

 

2. 조리순서

①표고버섯 물 끓여 육수 만들기

맛간장에 넣을 육수를 만들기 위해 표고버섯 2개에 물 500ml를 넣고 끓여줍니다.

끓인 후 식혀야 하기 때문에 깻잎을 씻기 전에 표고버섯 육수 먼저 만들어 놓아야 한답니다. 

 

 

② 씻기 전에 꼭지 다듬기

깻잎을 씻기 전에 먼저 가위로 꼭지 끝 부분을 위의 사진과 같이 제거해 줍니다.

씻고 나서 제거하려고 하면 아무래도 처음처럼 가지런하지 않으니 미리 자르는 게 편하답니다.

 

 

③ 가볍게 씻은 후 물에 5분 담그기

깻잎을 일단 넓은 그릇에 넣고 가볍게 흔들어 씻어 준 후, 잔류 농약이나 이물질 제거를 위해 5분 정도 담가둡니다.

 

소량의 식초나 소금을 넣으셔도 되는데 한 연구결과에 따르면 소금이나 식초가 깻잎의 영양소를 파괴할 수도 있고, 넣는 양이 과하면 오히려 역효과가 날 수도 있다고 합니다.

 

그냥 물에 5분 정도 담가 놓았다가 흐르는 물로 세척하는 것과 큰 차이가 없다는 연구결과가 있답니다. 

 

 

④ 한 장씩 씻기

깻잎을 한 장 한 장 흐르는 물에 꼼꼼하게 씻어 줍니다.

깻잎 뒷면의 주름 부분은 특히 이물질이 끼기 쉽기 때문에, 뒷면 먼저 흐르는 물에 여러 번 흔들어 씻은 다음 앞면을 씻어주는 게 좋답니다.

 

 

⑤ 채반에 넣고 물기 빼기

씻은 깻잎을 채반에 밭쳐 물기를 뺍니다.

깻잎김치의 첫 번째 핵심 포인트는 세척 후 남아 있는 물기를 확실하게 제거해 주는 것입니다.

 

물기가 남아있으면 양념장이 묽어지게 되고, 깻잎에 양념이 겉돌게 되면서 깻잎김치가 쉽게 물러진답니다.

 

양념하기 전 남아 있는 물기를 한 번 더 털어 주고, 남은 물기가 있다면 키친타월로 가볍게 닦아 줍니다.

 

 

⑥ 양파, 청양고추, 대파, 당근 잘게 썰어 나머지 양념과 함께 볼에 담기 

양파, 청양고추, 대파, 당근을 잘게 썰어줍니다.

 

맛있는 깻잎김치의 두 번째 핵심포인트는 얇은 깻잎의 식감과 잘 어우러질 수 있도록 위의 사진처럼 양념재료들을 잘게 썰어주는 것이랍니다.

이렇게 해야 깻잎에 양념이 겉돌지 않고 잘 달라붙는답니다. 

 

 

⑦ 저염 깻잎김치를 위한 맛간장 만들기

표고버섯 끓인 물에 간장과 멸치액젓을 넣고 섞은 후, 설탕을 넣고 잘 섞어 줍니다.

 

깻잎의 영양소가 아무리 좋아도 너무 짜면 많이 먹을 수도 없고, 오히려 탄수화물인 밥만 많이 먹게 되기 때문에 저염 깻잎김치를 만드시려면 표고버섯 육수의 양을 조절하여 양념장의 염도를 맞추시면 됩니다.

 

깻잎김치를 저당으로 만드시려면  오른쪽 사진의 설탕대신 알룰로스로 대체하시거나, 설탕의 양을 줄여 사용하시면 됩니다.

 

 

⑧ 잘게 썬 양파, 청양고추, 대파, 당근에 맛간장 넣고 섞기

잘게 썰어 놓은 양파, 청양고추, 대파, 당근과 마늘, 생강청, 고춧가루, 생들깨가루, 참깨를 함께 넣은 볼에 ⑦에서 만들어 놓은 맛간장을 넣고 잘 섞어 줍니다.

 

 

⑨ 양념장 완성&양념장 바르기

 

▶양념장 완성

양념과 맛간장을 잘 섞은 다음, 간을 보고 표고버섯 육수나 간장을 추가하여 취향에 맞게 염도를 맞춰줍니다.

 

염도를 맞출 때 중요한 포인트는 양념장을 바른 후, 나중에 깻잎에서 수분이 빠져나오는 것까지 감안해서 너무 싱거워지지 않게 염도를 맞추는 게 중요하답니다.

 

또한 깻잎에 주름이 많아 양념장이 생각보다 많이 들어가기 때문에 조금 넉넉하게 만드는 게 좋답니다.

 

 

▶ 양념장 바르기

이 레시피의 세 번째 핵심 포인트는 표고버섯 육수를 사용해 양념장을 넉넉하게 만든 후, 깻잎 한 장 한 장의 전체 표면에 위의 사진에서와 같이 양념을 골고루 바르는 것이랍니다.

 

깻잎김치는 배추김치처럼 소금에 절이는 과정 없이 담기 때문에 위에 만든 양념장이 깻잎김치의 유일한 보존제 역할을 한답니다.

 

그렇기 때문에 양념장이 깻잎에 골고루 잘 발라져 있지 않으면 양념장이 닿지 않은 부분은 삼투압현상이 일어나지 않게 되어 변색되거나 쉽게 상하게 된답니다.

 

따라서 양념장을 여유 있게 만든 후, 깻잎의 전체 면에 양념장이 골고루 묻게 하는 것이 맛있는 깻잎김치의 제일 중요한 포인트랍니다.

 

 

⑩ 보관

깻잎에 양념장을 다 바른 후에는 깻잎을 4~5장씩 겹친 다음, 깻잎의 꼭지와 잎의 끝쪽을 사진처럼 서로 엇갈리게해서 양쪽을 번갈아 가며 밀폐용기에 담아야 한답니다.

 

이렇게 해야 담았을 때 깻잎이 한쪽으로 쏠리지 않아 양념도 고르게 배이고,  모양이 흐트러지지 않아 꺼내먹기도 편하답니다.

 

깻잎 김치는 만든 후 바로 드셔도 되고 냉장고에 하루 정도 숙성하면 더 맛이 좋아진답니다.

냉장 보관 후에는 7~10일 이내에 드시는 걸 추천합니다.  

 

3. 완성

식탁 위의 보약, 달아난 입맛 확 살리는 깻잎김치 완성!

 

향긋하고 알싸한 깻잎이 매콤하고 칼칼한 양념장과 잘 어우러져 깊은 감칠맛과 함께 입맛을 개운하게 해 주어 입안 가득 상큼한 풍미를 느낄 수 있었답니다.

오늘 이 깻잎김치 레시피의 핵심 포인트 3가지는 첫째, 깻잎의 꼼꼼한 물기제거와 둘째, 양념에 들어가는 채소들을 얇은 깻잎의 두께에 맞춰 잘게 썰기, 마지막으로 양념장을 넉넉하게 만들고 깻잎에 양념장을 한 장 한 장 골고루 바르는 것이랍니다.

 

깻잎김치가 어렵게 생각되시거나, 저염 깻잎김치가 필요한 분들은 '식탁 위의 보약, 깻잎김치 핵심 조리팁 3가지'를 참고해 보시기 바랍니다.

 

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